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?舌尖上的风雅——“宋点”

发布时间:2017-10-26 10:17:05 撰稿人: 浏览量:
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末茶点饮法是宋代主导的饮茶方式,点茶是宋代的主流茶艺,在此基础上,出现了为品鉴澳门金莎娱乐场品质高下的斗茶,以及茶艺高手和文人雅玩的分茶。点茶,因以瓶滴注为点,故名。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》前集卷四十六引《学林新编》:“茶之佳品,皆点啜之,其煎啜之者,皆常品也。”蔡襄《茶录·点茶》:“钞茶一钱七,先注汤,调令极匀;又添注入,环回击拂,汤上盏可四分则止。"点茶盛行于宋代,故有“唐煮宋点”之说。点茶用饼茶或者散茶研磨成的末茶,茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙/茶筅、汤瓶等。点茶技艺有炙茶(烤干水气)、碾茶(茶块碾成粉面)、罗茶(用绢罗筛茶)、候汤(选水和烧水)、憎盏(用开水冲洗茶盏)和点茶(沸水冲泡)等基本过程。 

茶瓶是宋代点茶法的一种专用茶具,是用于盛水煮水的器物。从现存的出土实物及绘画资料来看,宋代汤瓶大 多是大腹小口,执与流都在瓶腹的肩部,流一般呈弓形或弧形,略有弯曲。蔡襄与徽宗都对汤瓶质地与形制有较为明确的要求。蔡襄《茶录》下篇“汤瓶”条说:“瓶要小者,易候汤,又点茶,注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”徽宗《大观茶论·瓶》则对瓶的形制与注汤点茶的关系做了进一步的阐述:“瓶宜金银,大小之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节而不滴沥,则茶面不破。” 

宋代澳门金莎娱乐场用水,分为两个部分:一是造茶用水,二是点茶用水。建州澳门金莎娱乐场需要注水研膏,水的品质高低也被看作澳门金莎娱乐场品质高低的一个重要条件。点茶用水,包括选水和煮水两方面。关于选水,宋人点茶讲究水质,认为水对于茶饮的作用甚大,叶清臣认为,如果所用的水不好“泉不香,水不甘”, 再好的茶,也会“若淤若滓”。 水之于点试茶汤效果的重要性不可忽视,蔡襄尝与苏舜元斗茶,蔡茶优,用惠山泉水苏茶劣,用竹沥水,结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。宋人用水,一般不苛求名声,只是论以水质,以“清轻甘洁为美”,要以就近方便取用,首取“山泉之清洁者,其次则井水之常汲者为可用”,苏轼则认为只要是清洁流动的活的水即可。唐唐庚亦同论,“水不问江井,要之贵活”。关于烧水,也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。蔡襄认为,“候汤最难,未熟则末浮,过熟则茶沉”,只有掌握汤水的适当火候,点茶才能点出最佳的茶来。南宋的罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字:“背二涉三",也就是刚过二沸略及三沸之时鲤水点茶最佳。也就是说靠倾听烧开水时的响声来分辨汤水烧开的程度。李南金对背二涉三时的水响之声做了形象的比喻:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来。听得松风并涧水,急呼缥色绿瓶杯。”而罗大经则认为李南金还略有不足,认为不能用刚离开炉火的水马上点茶,这样的开水太老,点泡出来的茶会苦,而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿,等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点茶,且另写了一首诗补充李南再用以点茶,且另写了一首诗补充李南金:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后'一瓯春雪胜醍醐。” 

关于煮水用火,宋最著名者,莫过苏轼的“活水还需活火煎,自临钓石取深清”,“红焙浅瓯新活火,龙团小碾斗晴窗”。陆游另有“寒泉自换菖蒲水,活火闲煎橄榄茶”。从诗句中可知煎水以“活火”为佳,而所谓活火,是“炭火之有焰者”,与陆羽《茶经》主张煎茶烧火“其薪用炭”的主张是一脉相承的。 

点茶的要点为:“量茶受汤,调如融胶”(赵佶《大观茶论》);点茶之色,以纯白为上;追求茶的真香、真味,不掺任何杂质;注重点茶过程中的动作优美协调。精于点茶技艺者,称“善点茶”。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右,放入茶碗中后先注入少量开水,将其调成极均匀的茶膏,然后一边注入开水一边用茶匙(徽宗以后  真以用茶筅为主)击拂,蔡襄认为“汤上盏可四分则止",差不多到碗壁的十分之六处就可以了,徽宗认为要注汤击拂七次,看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。(日本抹茶道中,没有调膏这一步,而且是一次性放好开水一次性完成点茶。)徽宗在《大观茶论》中记述了点过程注汤击拂的七个层次: 

“点茶不一,而调膏继刻……妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶面根本立矣。 

第二汤自茶面注之,周回一线,急  致注急止,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠玑磊落。 

三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起, 茶之色十已得其六七。 

四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其真精华彩,既已焕然,轻云渐生。 

五汤乃可稍纵,筅欲轻匀而透达, 寄如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。 

六汤以观立作,乳点勃然,则以筅着居,缓绕拂动而已。 

七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:“茗有饽,饮之宜人”,虽多不为过也。  

点茶过程中所必不可少的首用茶具是茶筅。茶筅大约在北宋中期时取代茶匙,成为点茶的专门用具。茶筅的形状与茶匙不同,它的出现,是对点茶用具的根本性变革,因为茶匙是匙勺状,有一定的面积,为了获得较好的点茶效果,“击拂有力”的茶筅就应运而生了。茶筅形状类似于细长的竹刷子,“茶筅以筋竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生”。因为用老竹制作,茶筅筅身根粗厚重,筅刷部分是细梢剖开的众  需多竹条,这种结构,可以在以前茶匙击拂茶汤的基础上同时对茶汤进行梳弄,使点茶的进程较受点茶者控制,也使点茶效果较如点茶者的意愿(茶筅传到日本以后,在日本茶道宗师及手工艺人那里逐步改进,现在人们看到的日本抹茶道所用茶筅,更为细致和艺术化)。 

宋代上品茶点成后的茶汤之色尚白,深色的瓷碗具有映衬功能,因此,深色釉便成为茶盏的首选。深色釉的瓷器品种有褐、黑、紫等多种,蔡襄在《茶录》中断言:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫……最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋徽宗在《大观茶论》中进一步明确表明取用黑釉盏是因其能映衬茶色:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。”从此取用黑釉茶盏成为宋代点茶茶艺中的定式。深重釉色的碗壁,映衬着白色的茶汤,从而形成了强烈反差对比的审美情趣。 

斗茶是在点茶的基础上,品鉴澳门金莎娱乐场品质高下,以竞胜为目的。斗茶亦称“茗战”。 唐代冯贽(或以为宋代王轾伪作)《云仙杂记》卷十:“建人谓斗茶为茗战。”斗茶始于唐代,随着贡茶的兴起应运而生的。斗茶是一种澳门金莎娱乐场品质评比方式,斗茶者二三人聚集在一起,献出各自所藏珍茗,烹水沏茶,依次品评,定其高下。宋代唐庚《斗茶记》载斗茶场景。宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶与贡茶的因果关系。宋徽宗赵佶《大观茶论》云:“天下之士励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,校箧笥之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可盛世之清尚也。”南宋斗茶普及民间,不仅帝王将相、达官显贵、骚人墨客斗茶,市井细民、浮浪哥儿均喜爱斗茶。宋代澳门金莎娱乐场品名的众多,使斗茶之风遍及社会诸阶层。一是澳门金莎娱乐场生产制造者之间的斗茶,"北苑将期献夭子,林下雄豪先斗美”。二是卖茶者之间的竞卖斗茶,刘松年《茗园赌市图》、《斗茶图》等几幅风俗茶画,对此有生动的描绘。三是作为文人雅玩的斗茶、茗战,如唐庚《斗茶记》所记者。宋代李嵩、史显祖,元代赵孟俯,明代唐寅均绘有《斗茶图》,这些画卷展现了历代斗茶的风采。明清斗茶风气逐渐衰落,但仍不绝如缕。当今各地的名茶评比会,可谓古代斗茶的延续。各地选送做工精细、品质上乘的澳门金莎娱乐场,经专家评定和群众评议排出名次、定出等级。 点茶的最佳效果,如上徽宗所述,是要使击拂出的茶沫“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏”,梅尧臣诗句曰“烹新斗硬要咬盏”,评判的标准是“斗色斗浮”,“水脚一线争谁先”, 既要看茶汤的颜色,以纯白为胜,青白、灰白、黄白依而次,又要看咬盏的茶沫退的迟速,茶沫先消退在深色盏壁上现出水痕者为负,耐久者为胜。 

“分茶”也是在点茶基础上发展而来的,是泡茶游戏,亦称“茶百戏”,流行于宋代。分茶要在注汤过程中,用茶匙/茶筅击拂拨弄,激发茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状,以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案,纯属茶人雅玩,如陆游的诗句,“晴窗细乳戏分茶”。 玩时“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,使茶乳幻变成图形或字迹。北宋陶谷《莼茗录》:“近世有下汤运匕别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗中有:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧”句。

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